Wildschwein mit herbstlicher Note dank Sternanis

An Schmuddeltagen mit Kälte und Nässe schmeckt ein deftiges Essen erst richtig gut. Daher hier eine Anregung, Wildschweinnacken mal mit einer feinen, herbstlichen Note dank etwas Sternanis zuzubereiten, welcher der Soße das gewisse Extra gibt, aber auf keinen Fall vorschmecken sollte.

Zutaten für 3-4 Personen:

Fleisch:
3 kg Nackenstück mit Knochen vom Wildschwein, gern Überläufer
6 mittelgroße Zwiebeln
6 größere Möhren
2 Esslöffel Tomatenmark 3fach konzentriert
2 Flaschen kräftigen Rotwein
Wildgewürzmischung, fertig gekauft
3 Lorbeerblätter
3 -4 ganze, ungemahlene Sternanis
1 Esslöffel Rosmarinnadeln
Stück Sellerie ( ca. so groß wie 1/2 Zitrone)
1 Esslöffel Honig
Salz, Pfeffer
Butterschmalz mit Sonnenblumenöl zum Braten

Beilagen:
1,5 kg Möhren für Buttermöhren mit Petersilie ( s.u.)
500 g Pflaumen für Rotweinpflaumen ( s.u.)
700 g Spätzle


Zubereitung Wildschwein

Öl mit 2-3 Esslöffeln Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten.
Währenddessen Möhren putzen, Zwiebeln und Sellerie schälen und alles in grobe Stücke schneiden.
Wenn das Fleisch rundum gut gebräunt ist, aus dem Topf nehmen, zur Seite stellen und das Gemüse im Fett gut anrösten. Tomatenmark zugeben, mit anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen.
Fleisch aufs Gemüse legen, restlichen Wein angießen. Ggf. noch Wasser zugeben, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Gut 1-2 Teelöffel Wildgewürz, Lorbeerblätter, Sternanis, Rosmarinnadeln und Honig sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben. Topf zudecken und im Backofen bei 160 Grad Umluft gut 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
Wenn das Fleisch schön zart ist, aus dem Sud nehmen, warmhaltend zur Seite stellen. Den Sud durch ein Sieb geben und alle Feststoffe entfernen, Sud dann durch aufkochen um mindestens gut die Hälfte reduzieren. Die so entstandene Soße abschmecken und  zum aufgeschnittenen Fleisch servieren.
Während das Fleisch im Ofen schmorte, die Beilagen kochen.

Zubereitung Buttermöhrchen

Möhren mit Sparschäler säubern und der Länge nach vierteln, also in lange Streifen schneiden. Möhren in Salzwasser kochen, so dass sie gar, aber noch bissfest sind. Möhren aus dem Wasser nehmen, abtropfen und kurz in zerlassener Butter schwenken. Mit frischer, gehackter Petersilie bestreuen, servieren.

Zubereitung Rotweinpflaumen

Die Pflaumen bereitet man am besten 1-2 Tage vorher zu und lässt sie bis zum  Servieren gut verschlossen im Kühlschrank durchziehen.
Die frischen, reifen Pflaumen halbieren, Stein entfernen und z.B. in ein großes Einmachglas schichten.
1 Flasche kräftigen Rotwein mit Zimt, Zucker, Prise Salz und Pfeffer sowie einem Hauch Nelken und dem  Schalenabrieb einer halben, ungespritzten Zitrone kurz aufkochen und heiss über die Pflaumen geben, so dass alles mit Wein bedeckt ist. Gefäß verschließen und Pflaumen abkühlen lassen, dann für 2 Tage oder länger in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren Pflaumen auf Raumtemperatur bringen und ohne Sud gut abgetropft als Beilage zum Wildschwein servieren.

Zum Menü passen sehr gut Spätzle oder Kroketten und ein guter Rotwein.

Guten Appetit.

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