Quick and dirty Tipps für Einsteiger
Brot gibt’s beim Discounter
Wenn dir die Massenware einfach nicht mehr schmeckt, der nächste richtig gute Bäcker mit echtem Brot kilometerweit weg ist und der Heißhunger auf lecker knusprig und herzhaft duftendes Brot dir keine Ruhe mehr läßt, dann ist es Zeit für die ersten ungeduldigen Versuche. Mit Enthusiasmus kaufst du vielleicht online im nächsten Backshop diverse Mehle, Sauerteig, Körnermischungen, die eine oder andere Brotbackform darf es auch sein, Meersalz nicht zu vergessen.
Im Netz werden unzählige Seiten mit Bildern von perfekt knusprigen Broten gezeigt und das Wasser läuft dir im Mund zusammen. Gleich, so waren auch meine ersten „Brotgedanken“ vor gut einigen Jahren, gleich zaubere ich sowas auch aus meinem Ofen. Und dann, frisch, knusprig herzhaft und nur mit Butter werde ich es genießen.
Die Sache mit dem Meister und dem Himmel
Da meist kein Sprichwort ohne ein Körnchen Wahrheit ist, siehe die Sache mit dem Meister und dem Fall vom Himmel oder jenes von Qual und Qualität, kurz, meine ersten Versuche waren mau, duftend und knusprige Brote mehr ein Wunsch, oder außen alles prima, innen aber dafür mal klatschig, mal bröselig, mal fad im Geschmack oder einfach nur salzig… oder…oder…oder… und du denkst, ah ja, so eine traditionelle Bäckerlehre hat schon Gründe.
Da musst du dann beständig bleiben und beißt dich durch, tapfer isst du dein irgendwie Brot auf, erfreust mit jedem Versuch auch Nachbars Hühner und dann: lesen, nochmals nachlesen und ausprobieren, ausprobieren, ausprobieren. Für die Familie (nur so als Tipp unter Selberbackanwärter) lagerst du zur Sicherheit eine Packung Toast im Schrank…mit Chemie…
Was nun?
Nun ist guter Rat teuer, aber angebracht. Neben einigen nicht preiswerten, aber lohnenden Büchern zur Kunst des Brotbackens gibt es viele Webseiten, Blogs und Ratgeber, die Erleuchtung verschaffen, oder das Gegenteil… Bis alles durchgelesen, verarbeitet, verworfen und erfolgsversprechend ausprobiert ist vergehen dir oder der Familie entweder Appetit und gute Laune, weil kapitulierend zum Konsumbrot gegriffen wurde oder die enthusiastische Anschaffung aller Hilfsmittel und Geräte legt ein Minus auf deinem Konto nahe, welches mindestens das gute Brot vom (Bio)Bäcker für die nächsten 4 Monate bezahlt hätte. Mal abgesehen vom Frust, von gut gemeinten (oder vielleicht schadensfrohen) Nachfragen aus Nachbarschaft und Freundeskreis. Warum, denkst du im Stillen, musste ich meine Brotback“kunst“ so vollmundig ankündigen?
Tipps – einfacher Natur
Daher ein paar Tipps aus der meiner Alltagsküche, vielfach erprobt, unaufgeregt, simpel und hart erkämpf an der Brotbackfront. Natürlich habe ich viel gelesen und gelernt und kann aus vollem Herzen den PlötzBlog (www.ploetzblog.de) sowie die dazu gehörigen Brotbackbücher empfehlen. Wenn du verstehen willst, warum sich dein Teig so oder anders verhält, wenn du sehr gute, schrittweise Erklärungen suchst, führt an Lutz Geißler wohl kaum ein Weg vorbei.
Guter Anfang mit Hefe
Am Anfang ist es ein guter Einstieg, mit leichtem Brot, will sagen, mit reinem Hefebrot zu beginnen. Das ist absolut keine Schande, sondern schmeckt gut und ist schneller erfolgreich. Wenn du das beherrscht wird der Rest quasi eine Erfolgsgeschichte im Vorbeibacken. Und ja, du hast Recht, auch leichte Brote profitieren von Sauerteigen. Gibt mehr Aroma. Stimmt alles, aber sich schrittweise deinem persönlichen Olympiabrot zu nähern hat viele Vorteile. Du wirst im Laufe der Erprobungen dein Rezept finden, ein Brot, das es nur bei dir gibt.
Meine quick and dirty Anleitung treibt echten Brotpäbsten sicher die Schweißperlen ins Gesicht, aber es geht hier um ein einfaches, leckeres Brot, das neben dem täglichen Chaos eines Familienlebens mit großer Erfolgsgarantie erstellt werden kann. Wenn das gut klappt, so meine Erfahrung, kommt der Wunsch nach höheren Weihen, sprich, Sauerteig, mehr Verständnis und Superbrot von allein. An der Stelle lies im Plötzblog. Da ist alles bestens gesagt.
Fang klein an: Weizen und Dinkel
Zu Beginn brauchst du eigentlich nur auf zwei, drei Dinge wirklich achten. Erstens, gutes Mehl ergibt gutes Brot und mit Weizenmehl 550 plus etwas Vollkornweizenmehl und/oder Dinkel ist schon die halbe Miete im Einsteiger-Kasten. Und zweitens, gut Ding braucht Weile: nimm wenig Hefe, aber viel Zeit, dann schmeckt das Brot. Und starte dein Brot am frühen Abend, dann kann der Teig über Nacht in Ruhe arbeiten und sein gutes Aroma entwickeln.
Anleitung aus der Küche ohne Waage oder Meßbecher
Da ich nur selten Dinge in der Küche abwiege … hier ein paar unausgewogene Hinweise. Für den Vorteig gebe ich in eine große Rührschüssel eine gute Bodenbedeckung warmes Wasser (ca. 3-4 Tassen), löse darin maximal ¼ Päckchen Trockenheft (1,5 – 2 g) auf, gebe 1 Eßlöffel echten Honig dazu und verrühre alles mit dem Schneebesen der Küchenmaschine für 4-5 min. Anschließend gebe ich 3/4 Tasse (Oliven)öl, 1 Esslöffel Salz und ca. 2-3 Tassen Mehl (Weizen 550 und Dinkel zu gleichen Teilen plus 1 Teil Vollkornweizen- oder Vollkorndinkelmehl) hinzu und lasse mindestens 5 Minuten, eher 10 Minuten weiter rühren, so dass ein glatter, breiiger Teig entsteht. An dieser Stelle solltest du kurz den Teig probieren und gegebenenfalls nochmal etwas Salz zugeben, bis der Vorteig richtig salzig schmeckt.
Tipp: Der Teig sollte so breiig sein, dass er gemächlich vom Rührer tropft. Ist er zu dünn, gib etwas Mehl hinzu.
Keine Sorge wegen des starken Salzgeschmacks, es kommt später noch mehr Mehl dazu, dann passt es wieder. Diesen Vorteig lasse ich gut abgedeckt so lange bei Raumtemperatur stehen, bis er deutlich Blasen bildet und sein Volumen mindestens verdoppelt hat.
Der Teig
Anschließend den Teig mit Knethaken durcharbeiten und so lange tassenweise Mehl nach und nach zum Vorteig geben, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Der Teig ist genau richtig, wenn er sich vom Schüsselrand sauber löst und seine Oberfläche glatt und nicht mehr klebrig ist. Dazu sollte der Teig gut 5 min. nach jeder Mehlzugabe geknetet werden, damit sich alles richtig verbinden kann.
Diesen elastischen Teig forme ich zu einer Art Kugel und lege ihn in eine große Schüssel, die mindestens das doppelte, eher das dreifache Volumen des Teigs aufnehmen kann, decke Teig und Schüssel mit einem Deckel oder einem leicht feuchten Tuch ab und lasse den Teig im ungeheizten Backofen oder bei genügend Platz im Kühlschrank über Nacht gehen.
Kleiner Tipp: Wenn es eine große Teigmenge ist und die Möglichkeit besteht, dass dieser in der Nacht aus der Schüssel klettert, hilft eine saubere, frische Plastiktüte. Ich gebe den Teig in die Tüte, verschließe diese mit einer Klammer, so dass der Teig reichlich Platz zum Aufgehen hat und lege ihn in den Kühlschrank oder in den kalten Herd. Der Teig kann natürlich in der Schüssel auf der Küchenzeile stehen, doch Besitzer von Hund und Katz kennen sicher auch deren nächtlichen Entdeckerwillen.
Am nächsten Morgen dann den Teig nochmals von Hand gut durchkneten, dehnen und falten heißt es wohl im Profijargon, und dabei immer wieder langziehen, falten, kneten, ziehen, falten, kneten, in Form bringen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen [link zum Beispiel hier: www.brotformen.com] legen, abdecken und nochmals bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Entscheidend ist das Volumen. Ist es erreicht, wird gebacken. Daher beobachte ich die Volumenzunahme nach den ersten 30 min. und schätze grob ab, wann die gewünschte Größe voraussichtlich erreicht ist. Dementsprechend heize ich den Ofen auf 220 Grad vor, damit er diese Temperatur bereits für gut 30 min. erreicht hat, bevor das Brot eingeschoben wird. Beim Aufheizen schiebe ich die sogenannte Fettpfanne, also ein geschlossenes Ofenblech mit Rand, auf unterster Schiene gleich mit hinein.
Backen ohne Verbrennen
Da ich mir immer wieder mal die Finger verbrannt oder die Küchenhandschuhe versengt habe, stelle ich das Blech für das Brot nicht mehr vorher mit in dem Ofen. Ist der Ofen bereit stürze ich das Brot vorsichtig aus dem Gärkorb auf ein Backblech, meist lege ich Backpapier unter, schiebe alles in den Ofen. Dann gebe ich 2-3 Tassen kochend heißes Wasser auf die Fettpfanne. Wasser rein, Ofentür sofort schließen. Das Wasser verkocht und bildet den benötigten Schwaden für eine leckere Kruste, also Ofen zu lassen für die nächsten 15 min.
Achtung: Bitte, niemals kaltes Wasser auf das heiße Blech geben. Das zischt zwar gewaltig, aber das Blech kann sich dabei verziehen oder die Emaille abplatzen.
Nach gut 15 min. den restlichen heißen Wasserdampf durch Öffnen der Ofentür ablassen, den Ofen auf 200 Grad runter drehen und das Brot in ca. 20 bis 30 min. knusprig hellbraun fertig backen.
Tipp: Das fertige Brot klingt hohl, wenn du darauf klopfst. Ansonsten, etwas nachbacken.
Etwas Geduld für besseren Geschmack
Das fertige, knusprige und lecker duftende Brot gut auskühlen lassen. Natürlich möchte man es sofort anschneiden und probieren. Aber im heißen Brot ist noch viel Wasserdampf enthalten und durch zu frühes Anschneiden entweicht dieser Damp zu schnell und das Brot verliert an Volumen und ist nicht mehr so fluffig. Also, Geduld üben, Brot abkühlen lassen und dann mit Genuß die erste Scheibe genießen.
Zutaten im Überblick:
- ¼ Päckchen Trockenhefe
- warmes Wasser
- Salz nach Geschmack
- ¾ Tasse Speiseöl
- insg. ca. 1 kg Mehl (Weizen 550, Dinkel, Weizenvollkorn oder/und Dinkelvollkorn)
Für Fortgeschrittene
Brotbackkünste mit Wildhefe
Deine Brotbackkünste sind gereift und du suchst neue Herausforderungen? Dann ist jetzt der Zeitpunkt gekommen, die nächste Stufe der Geschmacksverbesserung zu zünden. Trockenhefe und frische Hefe, die man kaufen kann, im Tütchen oder im Würfel, haben einen ganz bestimmten Geschmack. Möchtest du aber ein Hefebrot mit vielfältigerem Aroma, geht kein Weg an der selbst gezüchteten Wildhefe vorbei.
Das klingt jetzt gefährlicher und komplizierter als es ist. Um selbst Wildhefen zu züchten, benötigst du ein hohes Glasgefäß, zum Beispiel ein großes Joghurt- oder Marmeladenglas mit Deckel, etwas warmes Wasser und Trockenfrüchte. Ich mag sehr gern getrocknete Feigen, aber Pflaumen, Rosinen oder Cranberries, Aprikosen oder Apfelscheiben gehen auch sehr gut. Achte aber darauf, dass du ungeschwefelte Trockenfrüchte nimmst, sonst wächst nichts. Es geht auch mit frischem Obst, beispielsweise Apfelscheiben oder frischen Weintrauben.
Ansätze für Wildhefen
Das Glas wird zu ¼ mit Früchten befüllt und mit lauwarmem Wasser, mindestens bis zur Hälfte des Glases, aufgefüllt. Deckel locker auflegen, Glas bei Raumtemperatur zur Seite stellen. Bei Äpfeln gebe ich noch 1/2 Teelöffel Zucker oder Honig zu.
Nach 2-4 Tagen steigen erste Bläschen an den Früchten auf, es fängt an, auf der Oberfläche etwas zu schäumen. Ab diesem Zeitpunkt solltest du hin und wieder an deinem Ansatz schnüffeln, ob es nach frischer Hefe und fruchtig riecht, dann ist alles richtig. Riecht es nicht gut, zeigt sich Schimmel oder es riecht eher sauer, dann hat dein Ansatz an dieser Stelle sein Ende gefunden. Im Zweifel immer entsorgen. Versuchs nochmal.
Kulturhinweise
Den vielversprechenden Ansatz noch weitere 3-4 Tage stehen lassen, dann wieder 1/2 Teelöffel Zucker und etwas Wasser zusetzen und weiter stehen lassen. Es bildet sich am Boden des Glases ein weißlicher Belag. Das sind die gewünschten Wildhefen. Steigen keine Blasen mehr auf, entnimm die Früchte aus dem Glas und probiere diese mal. Sie schmecken, wenn alles richtig verlief, überhaupt nicht mehr süß. Du kannst jetzt wieder Wasser und etwas Zucker zugeben und weitere Hefen züchten.
Ich mache meist mehr als einen Ansatz parallel und fülle mir diese Lösungen hinterher zusammen in eine leere Weinflasche, gebe noch etwas Zucker und Wasser zu und stelle den Ansatz in den Kühlschrank. Die Hefe ist im Kühlschrank dank der Kälte in ihrer Vermehrung eingeschränkt und geht bei knappem Zuckerangebot in ein inaktives Stadium über. Wenn ich nun aktive Hefe für Brot oder Kuchen benötige, wird die Flasche gut aufgeschüttelt, ca. ½ Tasse hefehaltige Lösung entnommen und diese mit ebenso viel warmem Wasser, etwa 1 Tasse Mehl und ½ bis 1 Teelöffel Zucker zu einem leicht breiigen Gemisch angesetzt, warm gestellt bei knapp 30 Grad und dieser Vor-Vorteig dann später, wenn die Hefe sich wieder vermehrt und Blasen sich zeigen für den eigentlichen Vorteig eingesetzt.
Ab und an fülle ich meine Vorratsflasche mit einem Teelöffel Zucker und etwas Wasser wieder auf. Der letzte Ansatz hielt so über ein Jahr, bis Gatterich aus Versehen diesen als vermeintlichen Glühwein erhitzte, denn ich hatte im Herbst roten Traubensaft statt Wasser und Zucker nachgefüllt. Wenn die Hefe mit zunehmendem Alter nicht mehr so recht aktiv werden will, ist der Zeitpunkt für einen neuen Ansatz gekommen.
Entdecke neue Aromen
Mit Wildhefen auf diese Art zu backen ergibt ganz neue Aromen, bedeutet aber eine wesentlich längere Vorlaufzeit. Das kann gern auch mal über ein, zwei Tage gehen und erfordert mehr Planung. Natürlich verwende ich, wenn es zeitlich knapp wird, auch gekaufte Hefe, möchte aber ansonsten die Wildhefen nicht missen.
Probiert es aus, auch Gebäck profitiert geschmacklich von den Wildhefen. Und ab und an vom Ansatz einen verdünnten Schluck an die Topfpflanzen oder Kompost bewirkt Erstaunliches.
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