Geplapper auf dem Markt: Lange frisch und schön? Wer will schon Schimmel und Keime?

Johanna:
Eh Annina, da ist nun endlich mal ein Markt, Menschen sind auch da und du schaust, als ob der Blitz in deine Marmelade eingeschlagen hätte.

Annina:
Erstens verkaufe ich keine Marmelade, sondern Fruchtaufstriche, die mindestens 55 % Frucht haben MÜSSEN, und zweitens hatte ich gerade wieder so eine Kundin, die das Glas mit dem Johannisbeergelee gleich wieder zurückstellte, weil sie nur Fruchtaufstriche ohne Konservierungsstoffe isst.

Johanna:
Na ja, kann sie ja. Dann muss sie eben das Glas Marmelade oder Fruchtaufstrich in ein, zwei Tagen leerlöffeln. So lange das Glas dicht ist, passiert da ja nichts.

Annina:
Das ist eine Variante. Die vielleicht sinnvollere ist, sich einmal damit zu beschäftigen, warum Konservierung bei manchen Produkten wirklich notwendig oder sehr sinnvoll ist.

Johanna:
Mach mich schlau!

Annina:
Die Menschen konservieren ihre Lebensmittel seit Jahrhunderten. Einsalzen, Pökeln, Trocknen, Einwecken … das kannten schon unsere Urahnen. Die merkten auch schnell, dass überall da, wo Wasser enthalten ist, die Nahrungsmittel schneller verderben. Wasser ist nun mal die Lebensgrundlage, nicht nur für uns, sondern auch für Bakterien und Pilze, die werden magisch angezogen.

Johanna:
Und was hat das jetzt mit dem Fruchtaufstrich zu tun?

Annina:
Bakterien sind überall, das ist per se nicht schlimm. Wenn dann so ein Bakterium auf Wasser und andere Stoffe trifft ist quasi der Tisch gedeckt und die Familiengeschichte entwickelt sich, will sagen, die vermehren sich rasant.
Wenn du aber etwas dazu gibst, das das Wasser festhält, so dass die Bakterien das Wasser nicht nutzen können, dann ist das eine echte Bremse, keine Vermehrung möglich.
Sowas macht der Zucker in der Konfitüre. Er bindet das Wasser, reißt das Wassermäntelchen den Bakterien quasi weg und sagt: nix da mit Nährboden für euch. Der Zucker hält das Wasser fest. Keine Chance für Bakterien und Pilze. Aber, großes Aber: Damit das so klappt, muss der Zuckergehalt in einer Konfitüre mindestens 50 %, eher mehr sein. Und da haste den Unterschied. Fruchtaufstrich hat mehr Frucht als Zucker. Heißt, andicken muss ich die Masse mit Pektin zum Beispiel. Aber das hält das Wasser nicht wie Zucker von Bakterien fern. Also kannst Fruchtaufstriche geöffnet nicht lange halten, denn da wächst es drin, auch wenn du das nicht gleich bemerkst.
Das bei der Herstellung immer sauber gearbeitet werden muss, sollte klar sein, auch das hat man früher schon gewusst, denn je weniger Bakterien von Anfang an drin sind, desto besser der Erfolg vom Zucker.

Johanna:
Ich habe bei dir aber schon Fruchtaufstriche mit 75 % Frucht gekauft. Werden die dann schneller schlecht?

Annina:
Gute Frage. Ich reduziere den Zucker und verwende zum Andicken zusätzlich Pektin. Das bindet ebenfalls Wasser. Pektin wird aus Früchten erzeugt, meist sind es Äpfel, manchmal auch Quitten oder Aroniabeeren. Aber es hält das Wasser nicht lange fest. Pektin ist dann auch die Ursache, dass sich nach dem Öffnen eines Glases oftmals ein Fruchtwasserfilm bildet – das ist nichts Schlechtes. Das Pektin reagiert mit dem Sauerstoff und lässt das Wasser wieder los. Und damit ist der Tisch für Bakterien gedeckt. Deshalb gebe ich noch ein Konservierungsmittel hinzu.

Johanna:
Ist das ein natürliches Konservierungsmittel? Es gibt doch so viele synthetische, die im Verdacht stehen, Allergien oder noch Schlimmeres auszulösen.

Annina:
Langsam, langsam. Gebräuchlich in Lebensmitteln sind Natriumbenzoat und Kaliumsorbat. Wie bei so vielen Dingen gilt auch hier: Die Menge macht das Gift. Es ist immer ein Abwägen: Was ist schlimmer? Bakterien und Pilze im Essen oder Konservierungsstoffe? Immer vorausgesetzt, sie werden in einem vertretbaren Quantum verwendet. Und natürlich ist die Industrie erfindungsreich, immer wieder neue Substanzen auf den Markt zu bringen. Benzoat und Sorbat sind schon sehr lang im Gebrauch. Und wenn ich mein sonstiges Essen vorwiegend frisch zubereite, sollte es ok sein… mein ich mal; solang du gesund und kräftig bist, wirste mit vielem fertig.

Johanna:
Nun brauche ich nur noch ein Konservierungsmittel, damit ich nicht noch mehr Falten bekomme.

Annina:
Hätt’ste wohl gern. Lache einfach einmal mehr, Lachfalten sind sexy. Und trink viel Wasser, das macht die Haut glatt.

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